HACCP認證簡介
        HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是"危害分析和關(guān)鍵控制點"的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過預(yù)計哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關(guān)鍵控制點（CCP），采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產(chǎn)品達到預(yù)期的要求。
        HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，是一種用于保護食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制往往注重于最終產(chǎn)品的檢驗，而這又不能達到消除食源疾患的目的，為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發(fā)美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風(fēng)險體系，卻是一個食品安全控制的體系，它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎(chǔ)上才能使它運行。例如：良好操作規(guī)范（GMP）、標準的操作規(guī)范（SOP）、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP），由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，于是形成了一個比較完整的質(zhì)量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。

HACCP的7項原則
        行危害分析并確定預(yù)防措施
        進確定關(guān)鍵控制點
        確定關(guān)鍵控制限度
        監(jiān)控每一個關(guān)鍵控制點
        當(dāng)關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時，應(yīng)采取的糾正措施
        制定記錄保存體系
制定審核程序
        HACCP是一個預(yù)防體系。一個食品企業(yè)如果要建立HACCP體系，必須在GMP（良好操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，即必須在有效實施食品法典（食品衛(wèi)生通則）、適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和該企業(yè)適用的政府制定的食品安全法規(guī)。我國衛(wèi)生法規(guī)包括：中華人民共和國衛(wèi)生法、中華人民共和國出口食品衛(wèi)生管理辦法等。
HACCP定義
        1. 關(guān)鍵控制點（CCP）-食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的一點、步驟或過程。
        2. 控制點（CP）- 能控制生物的，物理的或化學(xué)的因素的任何點、步驟或過程
        3. CCP判斷樹- 用一系列問題來確定一個關(guān)鍵控制點是否是CCP
        4. 關(guān)鍵限值（CL）- 與關(guān)鍵控制點相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標準
        5. 操作限制（OL）- 比關(guān)鍵限值更嚴格的，由操作者適用來減少偏離的風(fēng)險標準
        6. 偏離 - 不符合關(guān)鍵限值的規(guī)定
        7. 糾偏行動 - 當(dāng)關(guān)鍵控制點從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動
        8. HACCP計劃 - 在HACCP原理基礎(chǔ)上編織的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序危害。
        9. 危害- 可以引起食物不安全的消費的，生物，化學(xué)或物理的因素
        10. 顯著危害 - 可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對消費者導(dǎo)致不可接受的健康危險
        11. 監(jiān)控 - 進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準確的準用記錄。
        12. 必備程序 - 包括GMPS，為HACCP體系提供基礎(chǔ)的確定操作條件過程
        13. 風(fēng)險 - 一種對可能發(fā)生的危害的評估
        14. 確認 - 驗證的要素包括信息的收集和評估，以決定當(dāng)HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害
        15. 驗證： 除監(jiān)控的那些方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運做或計劃是否需要修改及在被確認生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段
        16. HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）
        17. GMP（良好操作規(guī)范）
        18. SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）

在我國實施HACCP體系的必要性
        我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過4000萬噸，但質(zhì)量不盡人意，出口常因微生物超標及使用禁用的抗生素等被拒收。國內(nèi)市場問題更多，據(jù)抽查結(jié)果表明，目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產(chǎn)品合格率不到50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體將產(chǎn)生危害；八十年代末在上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。

        我國作為發(fā)展中國家，為了適應(yīng)國際市場的變化，國家水產(chǎn)、衛(wèi)生、商檢等部門從1992年到現(xiàn)在多次邀請了FAO、FDA專家來華舉辦培訓(xùn)班，參加對象為企業(yè)質(zhì)量管理人員、各地政府主管機關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)人員，并派員到國外接受HACCP培訓(xùn)。
        1996年以來，在外經(jīng)貿(mào)部、國家商檢部門和農(nóng)業(yè)部的領(lǐng)導(dǎo)下，經(jīng)過廣大水產(chǎn)品出口企業(yè)的共同努力，投入了大量的人力財力，通過了歐盟多次嚴格的現(xiàn)場檢查，歐盟終于在近日公布的 2000/86/EC決議中，將我國列入了允許向歐盟出口水產(chǎn)品的一類國家名單，同時取消了1997年公布的關(guān)于對中國水產(chǎn)品采取批批檢驗限制措施的97/368/EC決議，這有力地增強了我國水產(chǎn)品在歐洲乃至整個國際市場的競爭力，但在我國目前的5000多家水產(chǎn)加工企業(yè)中，出口企業(yè)僅為1840多家，其中出口歐盟國家的水產(chǎn)加工廠只有159家。因此，大多數(shù)是面向國內(nèi)消費市場的企業(yè)。如何使這些企業(yè)生產(chǎn)的水產(chǎn)品能夠保證安全，使國內(nèi)消費者得到同等的食品安全衛(wèi)生的保障，這是政府主管部門乃至整個水產(chǎn)行業(yè)面臨的主要問題。
        為此，農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局組織制定的《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》)，規(guī)定了對水產(chǎn)加工企業(yè)的基本要求和建立水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證體系的要求，其核心也是建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)之上的HACCP計劃。該規(guī)范已獲農(nóng)業(yè)部批準發(fā)布，并于2000年1月1日起生效。該規(guī)范是水產(chǎn)行業(yè)抓水產(chǎn)品質(zhì)量和認證中心開展產(chǎn)品認證的主要依據(jù)。
        我認證中心本著為企業(yè)、消費者和政府服務(wù)的精神，開展水產(chǎn)品質(zhì)量認證，促使企業(yè)提高管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量，創(chuàng)立明星企業(yè)和名牌產(chǎn)品，以優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)在競爭中取勝；為廣大消費者提供選擇優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)的依據(jù)，為據(jù)擊假冒偽劣產(chǎn)品，凈化市場環(huán)境，起到積極作用，同時為政府主管部門管理和規(guī)范企業(yè)行為提供客觀的、公正的證據(jù)。
        目前在出口水產(chǎn)品加工企業(yè)中已普遍實施了HACCP體系，為在全行業(yè)內(nèi)實施提供了很好的經(jīng)驗，并有一些企業(yè)已在此基礎(chǔ)上建立了ISO9000體系，將質(zhì)量管理提高到了一個新的水平。隨著《規(guī)范》的宣傳、貫徹，將會有越來越多面向國內(nèi)消費市場的企業(yè)建立HACCP體系，并積極申請認證。國內(nèi)外的經(jīng)驗證明：取得認證資格是企業(yè)在競爭中取勝，提高經(jīng)濟效益的有利手段和理想選擇。當(dāng)然，要實施HACCP計劃，除了企業(yè)要有提高管理水平、提高產(chǎn)品競爭力的主動性外，還有賴于市場環(huán)境的逐步規(guī)范，真正做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，促使企業(yè)產(chǎn)生認證的外部推動力。因此在我國實施HACCP體系困難還很多，需要有一個過程。但我們相信，在今年的漁業(yè)質(zhì)量年活動中，通過政府、企業(yè)、認證機構(gòu)及整個行業(yè)的共同努力，將為在我國盡快建立起從環(huán)境監(jiān)測、產(chǎn)品生產(chǎn)、運輸?shù)郊庸?、銷售一整套合理、完善的HACCP質(zhì)量管理體系，為提高我國水產(chǎn)品質(zhì)量水平，為創(chuàng)出更多的明星企業(yè)、名牌產(chǎn)品，開創(chuàng)出一個嶄新的局面